麹を知る

穀物に麹菌を育てる

麹は、蒸した米や麦、大豆などに麹菌を育てたものです。米に育てれば米麹、麦なら麦麹と呼ばれます。麹が作る酵素は、原料のでんぷんやたんぱく質を分解し、甘みやうま味につながる成分を生み出します。

日本の味噌、醤油、甘酒など、さまざまな発酵食品に欠かせません。

目で見て、手で感じる変化

蒸した米に種麹をつけ、温度を見ながら育てると、米粒が白い菌糸に包まれていきます。香りや手触り、温かさは、その時々で少しずつ違います。